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倫敦・醸しダイアリーの製麹について

 

倫敦・醸しダイアリーでは、麹菌の正しい生態理解に基づいて用途に適した製麹を心がけております。

麹菌は、米や麦などの穀物の表面や内側に向けて菌糸が成長する過程において100種類におよぶ酵素を産生します。その代表的なものが、アミラーゼ(でんぷん質分解酵素)、プロテアーゼ(たんぱく質分解酵素)、リパーゼ(脂質分解酵素)です。発酵・醸造においては、これらの酵素によって大豆や米などの栄養分が分解されて旨味や甘味が生み出される他、乳酸菌や酵母など、他の微生物が呼び込まれ、食品の深みが増していきます。

​倫敦・醸しダイアリーでは、最終的な発酵食品への応用を意識して、長白菌、改良長白菌、黒麹菌、および白夜などの醸造用菌種を用い、目的となる酵素の産生を促す製麹を実践しています。